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年末年始の営業について


■休業日

  
 平成29年12月31日〜平成30年1月3日まで

■発送について

 12月31日1月3日の間にご注文をされた方は
 
 1月4日から順次発送となります。

■お問合せ

 メールや電話でのお問合せは12月30日まで。
 
 年始は1月4日からとなります。


年内お届け希望の方は地域によってお届けまでに
 
 2〜3日かかる場合がございますので、余裕をもって

 ご注文くださいますようお願いいたします。

新酒お試しキャンペーンについて


■期間

2017年12月末まで

■対象

・商品合計金額が5,000円以上ご購入の方
  
 (年賀酒以外の商品全て)

自宅送りの注文があるお客様限定で
 
 超辛生300ml 1本差し上げます。


相手先のみの注文の場合は対象外
  
  させて頂きます。

酒造好適米について

乾麺 雄国そばについて


 今年の新そばを先日販売開始したばかりでしたが、

 注文が殺到しており、生産がおいつかないために

 販売中止といたします。安定して販売できるように

 なりましたら、再販売いたしますので、ご了承くださいませ。


STEP7 名称と出荷本数決定!

名称決定

JUNMAI DAIGINJO SOU - 卅 -

この名前に至った理由として、「卅」には30という意味が
あります。私が30歳の年に発案して、30歳の年に杜氏となった佐藤 哲野と一緒に
30%に磨いた米でお酒を作り、3回に分け酒質を変えて販売する。
こういったコンセプトからこの名前が生まれました。
とても端麗な味わいで食事の邪魔にならないので、
ぜひ冷やしてワイングラスでお召しあがりください。

・本数決定
 酒質を変えて、2015年に3回に分けて販売。
 4月下旬に発売します「生酒」は価格は税込み5,000円
 限定75本になります。
 この企画のためだけに作った特別なお酒ですので、
 本数はあまりだせません。早い者勝ちです!

STEP 6 発酵から搾り

前回の最後にご紹介した三段仕込みの発酵の様子です。(下記画像)
このように発酵が進みに連れて、杜氏はアルコール度数や味を みながら、様子をみます。


















そして、約一か月間経ちますと、ようやく搾りに入ります。
日本酒の搾り方には種類がございます。
「あらばしり」、「中汲み」、「責め」と色々ありますが、
その中でも特別な搾り方「雫取り」で今回は搾ります。
「雫取り」とは圧力をかけずに、袋を吊るし、醪(もろみ)だけの重さで自然と滴り落ちてくるのを待つ方法です。
搾り終わるまでに丸一日かかります。鑑評会など特別なお酒に使われることが多い方法です。


イメージ画像

今回、発売するお酒は第3弾までを予定しております。
春に発売するお酒は生酒を予定しておりますので、
この後に少しの間寝かせ、そのままビン詰をして出荷する予定です。試しに少し飲んでみたのですが、淡麗で今までのうちのお酒とは違った味わいでした!
現在はラベル作成をしておりますので、4月中に必ず発売いたしますので、どうぞよろしくお願いいたします!

STEP 7 名称決定と限定本数のお知らせ


STEP 5 三段仕込み

まず、「三段仕込み」とは何かということですが、
酒母に麹・水・蒸米を入れて醪(もろみ)を作り、
その醪を搾ったものが日本酒になります。
その麹や水、蒸米を日を追って三回に分けて加える仕込み方を
三段仕込みといいます。
三回に分ける理由としては、主に雑菌を防いだり発酵をスムーズに行わせるためです。
1回目から順に「初添え」「仲添え」「留添え」といいます。


















三段仕込みに使う蒸米が蒸しあがったあと、上記画像の機械で
荒熱を取りほぐした後に順を追ってタンクに入れていきます。
三回ともに入れる分量は違いますが、これを3回繰り返します。
そして、留添えが終わった後の画像が下記になります。


イメージ

この状態で約一か月間、櫂入れをしながら様子を見ます。
この間にも発酵が進んでいき、これを「並行複発酵」といいます。日本酒独特の発酵の仕方です。
蒸米のデンプンが麹によって糖化され、糖化された成分はアルコールに変わり、醪として出来上がっていきます。
温度によって発酵の進み具合が変わってしまうので、温度管理にも細心の注意が必要になります。


STEP 6 「発酵から搾り」


STEP 0 蔵人紹介

まずは今回、このお酒造りにご協力して頂いた
蔵人達をご紹介いたします。


杜氏 佐藤 哲野(右)
精米師(造り全般) 板橋 大(左)


杜氏 佐藤 哲野

2014年より、新杜氏となった9代目彌右衛門の次男坊。
30歳で前杜氏の技を受け継いだ若手杜氏。以前から「野恩」などの商品を手掛けている。
お祭り好きで、市内の祭礼・音楽イベントに積極的に参加している。
造り手だけど、実はお酒にはあまり強くない。でも、宴会ではしっかり呑む実力派。

精米師 板橋 大

お酒造りに情熱を注ぎ、本人の希望で精米機を新調して、酒質をアップさせた実績の持ち主。板橋さんが精米するようになって、仕上がりがよくなったと言わしめるほど。今回のお酒も板橋さんがいなかったら、30%精米はできなかったかもしれません。
宴会の席では、誰と飲んでも盛り上がるムードメーカー的存在。いつも笑顔で明るい大和川の「のんべぇ」です。

STEP 1 精米

STEP 4 盛りから仕舞仕事まで

切り返しなどを行ったあと、「盛り」という作業に移ります。
くっついた麹をほぐしながら、中箱という箱に移し替え、
乾燥させます。6時間〜8時間たった後、仲仕事(なかしごと)という工程に 移ります。
麹の中に手を入れ、空気を入れたり温度によっては、 場所などを入れ替えたりします。
















さらに6時間〜8時間たった後、仕舞仕事といい、麹の菌糸が
米の中心部まで届くように麹をまぜつつ、温度を上げたりして乾燥を促します。
麹室に米を運んでから約二日後、ようやく麹が出来上がりました。
麹室から出した後は熱を取り、仕込みに使われるときを待ちます。

次回はいよいよ三段仕込みです!


STEP 5 「三段仕込み」


STEP 3 蒸米から麹造りまで

浸漬した後は、米の重量などを計った後、
米を蒸します。当店の場合は蒸米機を使用し、
底にプラスチックでできた米を敷き、蒸し加減が
下と上で均一になるようにします。この状態で、
50分〜1時間蒸し上げます。

蒸す

次に麹造りです。お酒造りは
一麹 二酛 三造り といわれるほど、
重要な工程で酒質にも影響してきます。
まずは蒸した米の荒熱とり(放冷)です。
蒸した米を広げて、約40℃ぐらいまで、
冷まします。試しに蒸しあがった米を
食べてみたんですが、やはりボソボソして、
おいしくはなかったです。

荒熱とり

次に冷ました蒸米を麹室に運びます。
麹室は高温多湿、だいたい35℃ぐらいに保ちます。
初めて麹室に入ったんですが、とても暑かったです。
昔の人は上だけ裸になって作業していた
理由がわかりました。

イメージ画像

なるべく均一に広げたあとは、麹菌をふりかけます。蒸した米にふりかけ約2日間培養することで酵素が生産されます。麹菌の繁殖の進行に応じて繊細なコントロールが要求される工程です。

麹菌

最後に麹の温度や湿度を保つために、
ビニールで覆った後、布をかぶせ寝かせます。

イメージ


次のページは「盛り」という工程からご紹介いたします。

STEP 4 「盛り」から「仕舞仕事」まで

STEP 1 精米

なんといってもまずは精米です。
うちの精米機で30%まで精米できなければ、このお酒は造れません。
今まで、夢の香を30%まで磨いた事はないので、
杜氏や精米師の方も色々心配な事もあったと思いますが、
なんとか無事に精米ができ、お酒造りの第一歩を踏むことができました!

数量限定品なので、通常のお酒よりも少ない量の仕込みなんですが、
それでも精米に40時間かかったそうです。
(通常の仕込量に換算すると80時間以上)

左から玄米、56%精米、30%精米
精米画像

30%精米
精米画像2

精米はお酒の味や香りに直接関係してきます。
米が割れていたり、熱が入ってしまった米では、
おいしいお酒は造れません。おいしいお酒を造るためには
なるべく均一に綺麗に磨く必要があるのです。


STEP2 洗米→浸漬


STEP 2 洗米から浸漬まで

精米が終わったあとは洗米です。
米洗いと聞くと簡単に聞こえますが、お酒造りをする上で、
とても重要な工程になります。水につけた時点で、吸水が始まりますので、
ここで効率よくヌカを落とすか落とさないかで大きく酒造りに影響してきます。
当店の場合は洗米機で洗います。(下記画像)
この洗米機を導入してから酒の質が向上したといわれるほどの
優れものです!



次に洗米した米を浸漬(限定吸水)させるのですが、
今回は、1℃以下の冷たい水に浸します。



杜氏がストップウォッチを持ち、どれだけ吸水させるかを計ります。浸漬は米の種類、性質、使用目的によって違ってきますので、ここでも杜氏の感覚や経験が発揮されます。
うちの場合は30%にまで磨いたお米は初めてだったので、少し緊張感のある工程でした。

酒造り

半透明だった米が水を含んだら、綺麗な白色になります。
次ページからは蒸す段階に入ります。

STEP 3 蒸す→麹造り


YAUEMON -JUNMAI DAIGINJO-

今春、ネット限定で自社田・自社栽培米「夢の香」を
当店では初めて、30%まで磨いたお酒を発売いたします。

極上のお酒を酒造りから発売まで、こちらでご紹介いたします。
尚、酒造りの工程全てはご紹介できません。予めご了承ください。  担当 西村


○このお酒を造ろうと思ったきっかけ
 
 
「何か新しいことに挑戦したい」
 
 この言葉から始まりました。
 私が日本酒の仕事を携わって、早3年。
 初めはこんな単純な想いから、特別な
 お酒を造りたいと思うようになりました。
 
 当店の特徴はなんといっても「地産地消」です。
 「水」「米」「人」、全て地元の物を使い、
 自分たちの手でお酒を造っています。
 その中でも精米歩合40%まで磨いたお酒が、今までで一番
 精米したお酒でした。
 
 「うちの米でもっと精米したら、どんなお酒になるんだろう」
 
 と思い今回、自社田・自社栽培米「夢の香」を30%まで
 磨いたお酒に初チャレンジします。


YAUEMON JUNMAI DAIGINJO

        - 極上のお酒ができるまで-

STEP 0  蔵人紹介

STEP 1「 精米」

STEP 2 「洗米」から「浸漬」まで

STEP 3 「蒸米」から「麹造り」まで

STEP 4 「盛り」から「仕舞仕事」まで

STEP 5 「三段仕込み」

STEP 6 「発酵から搾り」

STEP 7 名称決定と限定本数のお知らせ

当店のポイントについて


〜初めてお買い物をされる方へ〜


▼支払い方法

新規の方のみお支払い方法を「代金引換」「クレジットカード支払い」とさせて頂いております。2回目以降は「郵便振替」もご利用頂けます。予めご了承くださいませ。


▼当店のポイントについて

※H28年6月1日からポイント利用の仕様が
  変更となりました。
  以前までは毎年9月に更新していましたが、
  H28年6月1日からは「最終購入日から1年」
  となりました。尚、それまでにお持ちのポイントは継続して ご利用いただけます。


 当店には100円毎に1ポイントがたまり、
 1ポイント1円で使えるポイントがございます。
 システムの都合上、Web上ではお手持ちのポイントは
 確認できない状況です。お手持ちのポイントの確認は
 お酒とご一緒にお送りしている請求書あるいは納品書で確認ができます。

ポイント
▼ポイントを利用する場合

 お手持ちのポイントを利用する場合は、
 備考欄に「100ポイント使用します」などと、
 ご記入いただければ、注文を受け取ったあとに
 値引きいたします。
備考欄画像

▼送料に関して

・全国一律600円(クール便別途210円、代引き手数料別途315円)

・1回のお買い物で1万円以上ご購入頂くと、1件送料サー ビス。(頒布会等の送料込の商品は除く)

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